Carmen Voicu in dialog cu Fabrice Giraud,  chef cuisinier la restaurantul parizian Maison Blanche, deținătorul unei stele Michelin, invitatul special al celei de-a patra ediții a  Fête de la Gastronomie / Sărbătoarea gastronomiei (22 -24 septembrie, București, Bușteni)
 
Chef Fabrice Giraud,  cetățean francez născut la La Ciotat, în sudul Franței, lângă Marea Mediterană, aduce cu el 20 de ani de experiență în gastronomia franceză și a lucrat în mai multe restaurante cu stele Michelin din Franța, de exemplu la La Grande Restaurantul Cascade din Paris, restaurantul Chanteclerc de la Hotelul Negresco din Nisa, în Monaco la hotelul de Paris cu echipa Ducasse și in Londra la Casa Grosvenor, 90 Park Lane.
 
În Belgia a primit o stea Michelin în calitate de șef în perioada 1999 – 2002, la restaurantul le Pain et le Vin din Bruxelles. A urmat în debutul său China la Jade la 36 de ani.
În 2007, în timp ce era chef la restaurantul Le Perigord de la La Roque Gageac din Franța, a participat la prestigiosul Meilleur Ouvrier de France Championships cu realizări înalte.
El se mândrește cu faptul că mâncarea lui este frantuzeasca si clasică, îi place să ia rețete tradiționale și să adauge noi răsturnări și dimensiuni. A urmat numirea sa în funcția de Chef executiv la pre-deschiderea Shangri-la din Istanbul. După un an și jumătate și o mulțime de suveniruri s- a întors în Franța unde a preluat funcția de Chef Executiv pentru hotelul de tip boutique Tiara Yaktsa și deschiderea hotelului superb Tiara Miramar Beach Hotel & Spa, ambele situate în apropiere de Cannes, pe Coasta de Azur.
 

Consiergo: Sunteți de loc din Sudul Franței. Cum a influentat gastronomia specifică acestei zone meniurile și felurile de mancare pregatite in prezent pentru clienții dumneavoastră?

Fabrice Giraud: In primul rand folosesc uleiul de masline, in sudul Frantei traim din uleiul de masline. Apoi folosesc mult peste, de cand eram tanar practicam pescuitul amator. Voi aveti un ulei special in Romania?mb-creme-potimarron-150x150

Consiergo: mai avem inca ceva campuri de rapita, deci poate uleiul de rapita. Si bucataria noastra foloseste mult ulei de floarea soarelui. Cum ati descoperit pasiunea pentru gastronomie, la ce varsta?

Fabrice Giraud: De foarte mic am dezvoltat aceasta pasine, pe la 8 – 10 ani, privind-o pe bunica mea. De ce pe bunica si nu pe mama mea? Pentru ca mama era o persoana activa, a lucrat, a gatit si ea dar nu atat de mult. Mama era coafeza.

mb-veau-150x150Consiergo: Ce produse va inspira sa le transformati, cum va gasiti inspiratia?

Fabrice Giraud: Cand ma plimb simt un miros, vad o culoare sau un produs. Si asta ma inspira.  Niciodata nu e la fel.  De exemplu pot decide sa fac ceva monocrom. De exemplu am facut o terina de foie gras unde predomina tema vinului,  deoarece am gatit aceasta terina intr-o zona viticola, si totul a mers pe tema vinului: sosul, culoarea rosie pentru decoratiuni.

Sau terina de crab: crabul taiat bucatele, o parte de aluat cu alune, spuma de pastis,  maioneza pe baza de ulei de crustacee, reprezinta un fel pentru meniul din toamna de la Maison Blanche.
Pentru Craciun pregatim “busteanul traditional de Craciun”, tipic frantuzesc, desert cu spuma de castane si fructul pasiunii.
 mb-foie-gras-en-bouillon-miso-150x150
Am gatit salata Saint Jaques, dupa o calatorie in Anglia, cu sos pe care l-am numit Picadilly din mustar, conopida, castraveti.  Pe unde merg mai fur cate ceva si folosesc in retelele mele. In telefonul meu veti gasi numai poze cu feluri de mancare.

Consiergo: Cum ați defini stilul dumneavoastră culinar în câteva cuvinte ?

Fabrice Giraud: Stilul meu este unul simplu, gastronimia mea este una simpla si gustoasa, sper. Si frumoasa.

Consiergo: Din meniul pe care l-ați creat pentru restaurantul Maison Blanche, unde lucrați acum, care este preparatul dumneavoastră preferat ?

Fabrice Giraud: mi s-a mai pus aceasta intrebare si atunci raspund: dumneavoastra ati putea alege intre copiii dumneavsotra? 

Atunci cand pregatim meniul zilnic pentru pranz si vedem ca un fel a fost apreciat atunci il trecem in meniul fix si astfel avem un feedback din partea clientilor nostri. Am facut o reteta speciala pentru Romania, m-a inspirat sfecla rosie, o sa va arat ce am pregatit, un risotto cu sfecla si cu branza albastra. Este un tip de sfecla pentru muraturi, cu gust mai acidulat, pentru ca avem pe de o parte sucul de la sfecla care este dulce si pe de alta parte sfecla murata si combinatia aceasta dulce – acrisoara. A fost special creat pentru Romania dar il voi include si in meniul de toamna de la Maison Blanche. Cand am decis sa vin in Romania am citit despre istoria tarii si ce se manaca aici si m-a inspirat sfecla.

Consiergo Ce părere aveți despre show-urile culinare care apar din ce în ce mai frecvent în media ? Influenteaza gustul sau alegerile la restaurant?

Fabrice Giraud:  Nu cred ca aceste emisiuni formeaza gusturi, sunt unele emisiuni la care ma uit, unele adevarate altele se vede ca sunt aranjate, dar cred ca gustul se formeaza de la o varsta cat mai mica, pe baza amintirilor, a mersului la piata. 

Consiergo:  Care sunt chef -ii care v-au influențat sau inspirat pe  parcursul carierei ?

Fabrice GiraudSunt doi chefi bucatari care m-au influentat: unul este Alain Ducasse. De ce m-a influentat? Pentru ca am inceput sa lucrez cu el in perioada in care aparuse bucataria moleculara unde totul era mai fashion, mai glamour si Alain Ducasse stia cum sa reintrepreteze  bucataria bunicii, toate mancarurile clasice, tocanele, erau reinterpretate, reinventate, modernizate. Un al doile bucatar cu care am lucrat este Gill si caruia i-am fost adjunct o perioada, a primit titlul de Meilleur Ouvrier de France , care este cea mai inalta distinctie, am dat si eu concursull si l-am ratat la limita, cei mai buni bucatari sunt in acest juriu si iti dau note pe tot parcursul: Alain Ducasse, Paul Bocuse,  si te simti mic…

Consiergo: Daca nu ar fi facut gastronomie, ce altceva crede ca ar fi facut in viata?

Fabrice GiraudAs fi vrut sa fiu florist.  Imi plac foarte mult florile.